5. 스스로 양조장 창업 - 지역특산주 면허발급(5) 제조방법신청서 작성

지난 포스팅에서는 지역특산주 면허 발급에 필요한 서류들과 어떻게 구비하는지에 대해 알아보았습니다.

그중에서 제조방법신청서에 대해서는 다음 포스팅에서 설명드린다고 언급했었습니다.

 

그 이유는 계산해야하는 부분들이 있기 때문입니다.

그럼 이번 포스팅에서는 제조방법신청서를 어떻게 작성하는지 알아보도록 하겠습니다.

 

이번 포스팅에는 탁주를 기준으로 알아보도록 하겠습니다. 

아래와 같이 제조방법신청서를 두 개로 나누어 각 항목과 계산방법에 대해 설명해드리도록 하겠습니다.

 

신청인 기본사항을 제외하고 크게 총 4개의 항목으로 이루어져 있습니다. 이 부분은 모두 일치해야 하므로 신중하게 작성해주셔야 합니다.

 

1~5. 신청인 기본사항은 양조장 기준으로 작성해주시면 되며 전화번호는 작성자와 연락가능한 번호로 적어주시면 되겠습니다.

6. 상표명 : 제조할 주류의 상표명을 작성해주시면 됩니다.

7. 제조장에서 정한 제조방법 번호 : 신규신청자가 처음 작성 시에는 "가"로 작성하시고 다음 신청서부터는 순차적으로 "나"로 작성하시면 됩니다. 예를 들어 00 탁주의 경우 "가"로 시작했으면 다음에 출시하는 제품인  XX탁주의 경우는 "나"로 신청하면 되겠습니다. 변경 시에는 변경 시란에 종전 번호를 작성하시면 됩니다.

 

첫 번째 항목은 입국 제조방법으로 입국을 사용할 경우 해당되는 항목들입니다.

8. 원료명 : 원료명(예 : 쌀, 밀가루 등)을 작성합니다.

9. 사용량 : 원료 사용량을 작성합니다.

10. 조제종국(g) : 조제종국을 사용할 경우 사용량을 적어줍니다.

11. 분말종국(g) : 분말종국을 사용할 경우 사용량을 적어줍니다.

12. 종국사용비율(%) : (종국사용량 / 입국 원료 사용량 x 1000) x100 과 같은 공식으로 계산하시면 됩니다.

 

두 번째는 밑술 제조방법 항목입니다.

13. 입국 또는 원료에 대한 사용량을 적어줍니다. 양식의 경우 입국미로 적혀있지만 원재료에 맞게 고쳐서 작성하시면 됩니다.

14. 효모(g) : 효모 사용량을 작성해줍니다.

15. 누룩(kg) : 누룩 사용량을 작성해줍니다.

16. 젖산(ml) : 젖산 사용시 작성해줍니다.

17. 급수(l) : 밑술을 만들시에 사용되는 급수량을 작성해줍니다.

 

세 번째 항목은 주류 1담금 제조방법에 대한 내용입니다.

18. 원료 종류 / 원료명과 주류담금별 용량을 작성해주시면 됩니다.

19~20. 부원료가 있을시 부원료명과 담금별 용량을 작성해주시면 됩니다.

 

21~23. 당화제명(발효제)과 사용량을 담금별로 작성해주시면 되는데 발효제당화력(SP)도 같이 표기해주셔야 합니다. 

당화력은 보통 구매하시는 경우 표기가 되어있고 자가누룩일 경우에는 직접 사용해보시고 당화력을 적어주셔야 합니다.

보통의 전통누룩은 200~300 sp의 당화력을 가지고 있습니다.

24~25. 식물약재, 첨가물료를 사용하는 경우 작성해주시면 되는데 2개 이상인 경우에는 총량을 표기해주시고 별도내역서를 첨부해야 합니다.

26. 급수 : 각 담금별 급수량을 작성해줍니다.

 

네 번째 항목으로는 앞서 작성하는 용량들을 토대로 계산하는 각종 수량 및 비율입니다.

27. 최종담금 숙성술덧 예정수량입니다.  원료마다 담금즉시 예정수량 및 숙성술덧 예정수량이 다릅니다. 아래와 같이 확인하시면 되며 위의 표를 예시로 최종담금 숙성술덧 예정수량을 구해보겠습니다.

원료 종류	쌀	밀가루	옥분	보리쌀	전분	전분당	누룩	조효소제
예정수량(L/kg)	1	0.9	1.2	1.05	0.9	0.7	0.7	0.9

예시) 쌀 15kg + 누룩 1.5kg + 급수 15리터

= 15 x 1 + 1.5 x 0.7 + 15

= 15 + 1.05 + 15 = 31.05 L

 

28. 숙성술덧 알코올분 : 위 재료로 담금시의 알코올분을 작성해주시면 됩니다.

29. 후수수량 : 먼저 술지게미수량과 제성주에 대한 알코올분을 정하고 제성수량을 구해야 합니다.

술지게미 수량의 경우 통상적으로 총원료의 0.5% ~ 7% 정도로 계산하시면 됩니다. 위의 예시로 제성주는 알코올분 8%로 정했습니다. 위 예시로 먼저 제성수량을 구해보겠습니다.

 

예시) 제성수량 구하기

{(숙성술덧 - 술지게미 수량) x 숙성술덧 알코올분} / 제성주 알코올분

=  {(31.05 - 2.2) x 0.15} / 0.08

= 54.09

 

후수수량 = 제성수량 - 숙성술덧 + 술지게미 수량

= 54.09 - 31.05 + 2.2

= 25.24

 

30. 술지게미 수량 : 위에서 언급한 내용처럼 통상적으로 총원료의 0.5% ~ 7%입니다.

31. 제성수량 : 위에 공식대로 구하시면 되겠습니다.

32. 제성주 알코올분 : 제품의 최종 알코올분을 작성해주시면 됩니다.

 

위 항목들을 다 작성하신 후에 최종적으로 발효비율을 확인해주셔야 합니다.

발효비율을 구하는 방법은 공식으로 있는데 위 표를 예시로 구해보겠습니다.

 

예시) 발효비율 구하기

(숙성술덧 예정수량 x 숙성술덧 알코올분) / (원료량 x 0.715 x 0.73)

= (31.05 x 0.15) / (15 x 0.715 x 0.73)

= 55% 

 

첨가물 없이 원료 본연의 단맛을 위해 급수량을 적게 전통방식으로 만드는 경우는 위와 같이 발효 비율이 낮습니다.

예를 들어 구했기 때문에 55%이므로 나중에 서류 제출 시에는 비율을 더 높게 맞춰달라고 할 수도 있습니다.

아스파탐이나 그 외 합성첨가물을 사용하는 경우 발효비율은 70~90%입니다. 

 

위와 같이 지역특산주 면허발급시 필요한 서류 중 하나인 제조방법 신청서에 해당되는 항목들에 대해 알아보았습니다.

다음 포스팅에서는 제조공정도 및 제조공정설명서 작성요령을 알아보도록 하겠습니다.