3. 식약처 위생관리 기준 - 소규모 주류제조자 생산관리(2)

안녕하세요, 지난 포스팅에서는 생산관리에 대해 간략하게 알아보았습니다.

 

이번 포스팅에서는 지난 포스팅에서 다룬 생산관리 내용에 포함되는 제조, 가공 관리에 대해 알아보겠습니다.

원부자재 관리부터 가공 및 유통관리 등에 대해 간략하게 다루어 보도록 하겠습니다.

 

1. 원부자재 관리

 - 선입 선출 원칙에 따라 사용하며, 입출고 내역을 작성 관리하여야 함.

 - 사용 중 또는 사용할 원부자재 등은 밀봉 처리하여 먼지나 이물 등에 의한 오염 발생 방지.

 - 창고관리 : 위생적인 보관, 해충 등의 유입방지를 위한 창고 벽 등 밀폐, 온습도 유지.

 - 보관 방법 : 부패 쉬운 원료 혹은 냉장보관 원료는 냉장시설에 보관, 식품과 화학물질은 반드시 분리, 바닥 및 벽 등에 간격을 두고 보관.

 - 유통기한 확인 : 유통기한 경과 제품은 따로 폐기 혹은 미사용, 정기적으로 제조일자 또는 유통기한 점검하여 관리.

 

2. 제조, 가공 관리

 - 품목제조보고한 주류 제조방법과 동일하게 제품을 생산하여야 하며, 부적절한 효소제 등 허용되지 않은 식품첨가물은 사용하지 말아야 함.

 - 발효취로 인한 해충 방지를 위해 발효숙성 용기는 해충 유입방지를 위해 밀폐 관리를 해야 함. 덮개 필수

 - 발효 후 탁주를 거를 시 스텐 재질의 망이나 광목천 등의 위생적인 용기를 사용하고 작업 종료 후 반드시 깨끗이 세척하고 살균해야 함. 양파망 사용 금지

 - 식품 첨가물이나 당류 투입하기 전 육안검사 실시 후 이물 등 사전에 제거하며 사용기준에 맞게 사용하여야 함.

 - 제성조 혹은 배관 등 세척하여 이물질 제거, 고착된 이물질 등으로 인해 변질 가능성 있으므로 반드시 세척 후 사용.

 - 완제품에 날파리 등 이물 혼입을 방지할 수 있는 중요한 공정으로 밀폐되거나 방지를 위한 관리가 이루어져야 함.

 - 원료 및 완제품은 제품 특성에 따라 냉장보관 등 적합하게 보관 관리해야 함.

 

아무리 소규모 양조장이여도 원재료 혹은 완제품 관리를 위해선 작은냉장고보단 2평 보다는 큰 조립식 냉장고 정도는 있어야 관리가 수월합니다

 

이쯤에서 우리가 주류 혹은 식료품 등을 구매하는 경우에 자주 보는 상온, 실온, 냉장 등 단어가 갖고 있는 의미에 대해 간략하게 알아보겠습니다.

 - 상온 : 15~25℃ / 실온 : 1~35℃ / 냉장 0~10℃

 - 서늘한 곳 : 실온 중 일반적으로 제품의 보관이나 유통과정에서 직사광선이나 온도 등에 의해 제품의 변질이 일어나지 않는 조건 

 

살균을 거치지 않은 주류의 경우 특히 탁주, 약주, 청주 등은 온도와 직사광선에 매우 민감하게 반응하므로 반드시 보관방법을 잘 지켜주어야 합니다. 최선은 냉장보관이기 때문에 완제품을 보관할 수 있는 냉장시설은 필수적이라고 볼 수 있습니다. 

 

오늘은 위와 같이 생산관리에 대해 간략히 다루어 보았습니다. 다음 포스팅에서는 더욱 더 알찬 내용으로 찾아 뵙겠습니다. 감사합니다!