1. 식약처 위생관리 기준 - 소규모 주류제조자 시설관리

양조장 창업을 준비하며 주류의 선택, 면허발급 등 모두 중요한 사항이지만 위생관리 기준은 앞선 사항들을 모두 준비하고 또 철저하게 준비해야하는 부분입니다. 면허발급까지 모두 이루어졌어도 식약처 승인은 따로 이루어지기 때문에 식품영업등록신고를 대비하여 준비해야하며 안전한 주류제조를 위해서 반드시 알아야 하는 부분입니다.

 

이번에 다룰 포스팅은 식약처에서 배포한 <소규모 주류제조자 대상> 안전한 주류제조를 위한 위생관리 기준을 기반으로 작성했습니다.

 

가장 먼저 임대 또는 양조장을 짓게된다면 시설기준을 기반으로 해야합니다. 그에 따른 기준을 잡으려면 다음과 같은 사항들을 숙지하고 그에 맞게 조정해야 합니다. 가장 먼저 시설관리에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

1.작업장별 구분 구획

 - 식품위생법 시행규칙[별표14] : 식품제조가공업의 시설기준 중 작업장은 분리 또는 구획되어야 한다. 다만, 제조공정의 자동화 또는 시설제품의 특수성으로 인항 분리 또는 구획할 필요없는 경우 선줄로 구분할 수 있다.

 

 - 작업장은 공정간 발생할 수 있는 교차오염(이물혼입, 식중독균 오염 등)을 방지하기 위한 분리 또는 구획이 원칙 : 제조시간, 공정, 작업방식, 물사용, 증기발생 등을 고려하여 작업장 분리, 구획, 구분 등을 결정해야함.

 

  - 원료처리와 제조, 가공공정, 포장 등 주류 시설 및 제품특성에 따라 각 공정이 동시에 일어나지 않고 시간차 작업을 하는 경우, 공정간 교차오염이 발생되지 않는다면 선, 줄로 구분이 가능함 : 공정별 작업종료 후 충분한 세척, 소독 등 위생적 관리 필요.

 

2. 작업장 바닥 및 배수

 - 식품위생법 시행규칙[별표 14] : 작업장 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리를 하여야 하며, 배수가 잘되도록 하여야 한다.

 

 - 작업장 배수는 청소용 용수나 버려지는 제조용수 등에 의한 오염된 무고임 현상으로 발생할 수 있는 미생물 증식을 억제하기 위한 것 등이 목적으로 배수로 설치는 원칙이며 배수가 잘 이루어져야함. 

 

 - 입국실, 발효실 등과 같이 물을 일시적으로 사용하거나 전혀 사용하지 않는 작업장은 청소 등을 통해 물기가 발생된 경우라면, 종사자가 스크래퍼(밀대) 등을 이용해 강제 배수하는 방법도 인정 가능.

 

3. 작업장 온습도 관리 및 환기관리

 - 식품위생법 시행규칙[별표 14] : 작업장 안에서 발생하는 악취, 유해가스, 매연 , 증기 등을 환기시키기에 충분한 환기시설을 갖추어야 한다.

 

 - 환기시설은 강제 급배기 시설뿐만 아니라 창문을 통한 자연환기 등을 포함하며 제조공정, 악취, 증기, 시설 및 제품의 특수성을 고려하여 제조업체별 실정에 맞게 시설 및 관리가 원칙임.

 

 - 발효실 등에서 악취, 매연, 증기발생이 없는 상태에서 탄산가스 등을 환기시키기 위해 창문을 통한 자연환기로도 가능한 경우 방충시설 등을 설치하고 안전관리에 영향을 끼치지 않는 범위에서 제한적으로 가능함. 

 

 

4. 창고 등 보관시설

 - 원료와 제품을 위생적으로 보관할 수 있는 창고를 갖추어야 한다. 다만, 창고에 갈음할 수 있는 냉동,냉장시설을 따로 갖춘 업소에서는 설치하지 아니할 수 있다.

 

- 창고는 원재료와 완제품을 위생적으로 보관하는 것이 목적.

 

 

 

위와 같이 식약처 위생관리 기준에 간략하게 알아보았습니다. 위에 관련된 기준을 확인하는 시점은 두가지 경우인데 첫번째는 최초 식품영업등록시이며 두번째는 등록이후 수시 또는 불시 방문에 식약처에서 나올 경우입니다.

 

물론 가장 좋은 방법은 위 사항을 양조장내에 장비를 들여놓기 전부터 미리 준비하고 조치해두시는 겁니다. 

더 궁금한 내용은 댓글에 남겨주세요. 다음 포스팅에서는 원료관리등의 내용에 알아보겠습니다. 감사합니다.