2. 식약처 위생관리 기준 - 소규모 주류제조자 생산관리(1)

지난 포스팅에서는 식약처 위생관리 기준 중 시설관리에 대해 알아보았었습니다. 이번 포스팅에서는 생산관리에 대해 알아보도록 할게요. 생산관리에 해당하는 부분은 원료관리, 기구 및 용기의 위생관리 등이 있습니다.

 

식약처의 위생관리 기준만 잘 지키려고 노력한다면 충분히 주류 안전사고를 예방할 수 있으니 양조하시는 분들에게 오늘 다루는 내용은 필수적이라고 볼 수 있습니다.

 

1. 원료 가능여부 기준 등 확인

 - 주류제조에 사용하는 원료는 식품공전에 사용 가능 여부를 확인해야 함.

 - 사용 가능 여부는 식약처 홈페이지 → 법령, 자료 → 고시 훈령 예규 → 식품의 기준 및 규격

 

2. 제조 용수(물)

 - 지하수 등을 사용하는 경우 먹는 물 수질검사 기관에서 6개월 1회 이상 검사를 실시하고 먹는물 수질관리기준에 적합한 물을 사용해야 함.

 

3. 작업도구

 - 주류제조 시 사용하는 도구는 식품용 기구, 용기를 사용하고 세척, 소독이 쉬운 재질이어야 함.

 - 식품용 기구(고무장갑, 주걱, 가위, 집게, 거름망 등)는 "식품용 마크" 확인 후 구매 사용.

 - 완제품용 "용기"의 경우 식품용 마크 표시 제외.

 

4. 세척제

 - 기구 등의 표면에 부착된 식품 및 여러 형태의 오염물을 제거하는 데 사용되는 물질로 주류 생산환경을 청결하고 위생적으로 유지하는데 중요한 요소.

 - 용도에 따라 사용해야 함. (1종 : 야채용 또는 과실용 세척제 / 2종 : 식기류용 세척제 / 3종 : 식품의 가공 기구용, 조리기구용 세척제)

 - 세척제를 사용한 후에는 세척제 성분이 잔류하지 않도록 충분히 헹굼.

 

5. 살균소독제

 - 염소계 : 술의 잔여물 등 제거용

 - 4급 암모늄계 : 오래된 잔여물 또는 스테인리스용 살균제

 - 과산화물계 : 잔여물 제거 후 술담금전 살균소독

 - 알코올계 : 모든 도구 또는 술이 산소에 닿기 전 소독 가능

 

 

염소계 세척제

원료 가능 여부부터 살균소독제까지 다섯 가지 사항에 대해 간략하게 알아보았습니다.

 

양조장 또는 식품 공장에서 CIP, SIP, COP라는 단어를 많이 사용합니다.

위 약자를 간략하게 알아보면 아래와 같습니다. 

CIP : Clean In Place → 일반적으로 발효탱크 등의 기구 세척 시 사용하는 단어

COP : Clean Out Place → 일반적으로 주입기 또는 기구 등 외부 및 공간 세척 시 사용하는 단어

SOP : Sanitary In Place  → 일반적으로 탱크 내 살균 시 사용하는 단어

 

식약처 관련 기준 포스팅 이후에는 세척, 살균소독제에 대해 자세히 다루어 보도록 하겠습니다.

 

위 사항은 안전한 주류관리를 위해 반드시 지켜야 할 사항이니 많은 관심 가져주시길 바랍니다. 감사합니다.