소규모 맥주 양조장 & 브루펍 창업! 어떻게 준비해야 할까?

바로 본론으로 들어가면 소규모 맥주 양조장 또는 브루 펍을 차리려면 어떤 것들이 필요할까요?

간단하게 알아볼 목차는 아래와 같습니다.

 

1. 소규모 주류제조면허 시설기준

2. 제조면허 취득 절차

3. 맥주의 규격

4. 필요한 장비 및 시설  

 

장비나 건물등 필요한 것들이 많지만 가장 우선적으로 고려해야 하는 부분은 소규모 주류제조면허입니다.

그럼 맥주를 기준으로 일반 주류면허와 소규모 주류면허의 차이점부터 확인해보도록 하겠습니다.

아쉽게도 아직까지 맥주의 경우는 지역 특산주 면허에는 해당되지 않습니다.

 

1. 주류제조면허 시설기준 비교

시설기준의 가장 큰 차이점은 용기의 총 용량입니다. 각각의 총용량을 최소한의 기준으로 장비를 알아봐야 합니다.

 

소규모 주류 제조 시설기준

1) 담금, 저장, 제성 용기

  - 당화, 여과, 자비 조 등의 총 용량 : 0.5㎘ 이상

  - 담금 저장조 : 5㎘ 이상 120㎘미만

2) 시험시설

  - 간이 증류기 1대

  - 주정계(0.2도 눈금, 0~30도) 1조

 

일반 제조 시설기준

1) 담금, 저장, 제성 용기

  - 용기 총 용량 : 전발효조 25㎘ 이상 / 후발효조(저장조) 50㎘ 이상

2) 시험시설

  - 현미경 500배 이상 1대

  - 항온항습기 0~65 1대

  - 가스압 측정기 1대

  - 간이 증류기 1대 

 

 

2. 제조면허 취득절차

간략한 절차는 아래와 같습니다. 구체적인 내용은 아래 포스팅에서 확인해주시면 감사하겠습니다.

 

wildpalm.tistory.com/7

 

1) 주류제조면허 신청 : 관할 세무서에 주류제조면허신청서 및 구비서류 제출(신청서 처리기간 : 40일)

2) 필요시 시설 조건부 면허 취득 : 1년 이내 착수, 3년 이내 완공조건의 시설조건부 면허(소규모 주류는 6개월 이내 착수, 1년 이내 완공 조건)

3) 착수 및 완공 신고 : 설치공사 완료 후 관할 세무서에 제조설비 신고서와 용기 검정 신청서 제출

4) 시설 확인 및 용기 검정 : 관할 세무서에서 현장 방문하여 주류제조시설 확인 및 용기검정 실시

5) 제조면허 취득 : 관할세무서에서 제조 면허증 발급(도시철도채권 또는 국민주택채권 구입)

 

3. 맥주의 규격

맥주의 규격을 소개드리는 이유는 규격에 대해 정확히 이해하고 있어야 원료절감과 사용할 수 있는 재료들을 파악해 본인만의 레시피 또는 흥미로운 제품을 만들 수 있기 때문입니다. 

 

맥주 일반사항

1) 발아된 맥류, 홉, 물을 원료로 하여 발효시켜 제성 하거나 여과하여 제성 한 것

2) 녹말이 포함된 재료, 당분, 캐러멜 등 추가 가능

3) 과실(과즙) 첨가 가능, 주정 혼합 가능

4) 나무통에 저장 가능

5) 허용 첨가재료 : 당분, 산분, 조미료, 향로, 색소, 식물, 아스파탐, 스테비올 배당체, 소르비톨, 수크랄로스, 아세설팜칼륨, 에리스리톨, 자일리톨, 효소처리 스테비아, 우유, 분유, 유크림, 카제인나트륨, 아리비아 검, 펙틴, 아스코르브산, 식품위생법에 따라 허용되는 식품첨가물 중 유화제, 중점제, 안정제 등 성상의 변화 없이 품질을 균일하게 유지시키는 것.

 

맥주 제한사항

1) 발아된 맥류 사용량은 발아된 맥류, 녹말이 포함된 재료, 당분 또는 캐러멜 등의 합계 중량 기준 10% 이상 사용

2) 과실(과즙)의 중량은 발아된 맥류, 녹말이 포함된 재료의 합계 중량 기준 20% 이하 사용

3) 주류(주정, 주정을 물로 희석한 것 포함)를 첨가할 경우 해당 주류의 알코올분은 25도 미만

4) 맥주 성분규격

 - 에탄올 : 표수 도수의 ±0.5도 이하

 - 메탄올(mg/ml) : 0.5 이하

 - 수크랄로스(g/kg) : 0.58 이하

 - 아세설팜칼륨(g/kg) : 0.35 이하

 

 

4. 필요장비 및 시설

시설기준에 포함된 당화, 여과, 자비 조, 담금 저장조 등 포함한 장비 및 시설에 대해서 간단하게 정리해보았습니다.

- 당화, 여과, 자비조 : 총용량의 최소 기준으로 구비해야 합니다.

- 발효조, 숙성 조 : 재킷 형태의 탱크들은 재킷의 두께 또는 센서의 위치 등에 따라 가격의 차이가 있으며 재킷형이 아닌 일반 탱크를 사용할 시 발효실 또는 숙성실을 구획 분리해야 합니다.

- CIP, 이송용 펌프 및 플렉시블 라인 : 탱크 세척 및 발효조에서 저장조 이송 시에 산화방지를 위해 필요합니다.

- 분쇄기 혹은 파쇄기 : 맥아의 올바른 당화를 위해서 필요합니다.

- 캔입기 및 병입기 및 케그 주입기 : 비싸고 큰 장비가 아닌 작은 부품들(커플러, 라인 등)로 대체 구비할 수 있습니다.

- 케그 세척기 : 최소 2구 짜리라도 있는 게 좋습니다. 아니면 케그를 매번 분해 세척해서 사용해야 합니다.
- 냉장시설 : 완제품 혹은 홉 등의 원재료 등을 보관하기 위해 필요합니다.

 

 

위와 같이 소규모 맥주 양조장 창업을 위해 필요한 것들에 대해 간략하게 알아보았습니다. 제가 독일에 있을 때 인턴으로 일하던 쾰른에 위치한 헬리오스 양조장도 브루 펍 형태로 운영을 했었는데요. 그 당시 찍은 사진을 간략하게 첨부해봤습니다.

 

700L 기준의 작은 브루 하우스를 사용했었고 발효와 숙성실을 지하에 있었으며 병입을 위해서는 케그를 들고 다른 창고로 가서 병입을 해야 했었습니다. 아래 사진을 참고하시길 바라며 창업을 꿈꾸시는 모든 분들이 꼼꼼하게 확인하시고 체계를 확립하시는 마음에 이렇게 포스팅했습니다.

 

더 궁금하신 부분에 대해서는 댓글로 남겨주시길 바랍니다. 감사합니다.

유럽대회 은상도 받은 핑크팬더와 700리터의 작은 브루하우스

 

각 맥주 시리즈의 모델은 동물들이였습니다.