막걸리 실패없이 쉽게 만드는 방법 , 노하우 공개 2편

안녕하세요, 막걸리 실패 없이 쉽게 만드는 방법, 노하우 공개 2편입니다.

1편은 아래 글로 참고하시길 바랄게요!

 

wildpalm.tistory.com/29

막걸리 실패 없이 쉽게 만드는 방법, 노하우 공개 1-1(이론편)

총 6가지 방법 중 나머지 3가지에 대해 설명드리도록 할게요.

1. 용기의 선택

2. 세척제 및 살균제 사용

3. 효모 사용

4. 발효 온도 설정

5. 누룩의 살균

6. 효모영양제 사용

 

오늘은 4번부터 6번까지 해당하는 내용을 주제 삼아 소개해드리겠습니다.

 

4. 발효온도 설정

 

 - 집에 온도계나 습도계가 있으신가요? 필수적으로 가지고 있어야 할 품목이 아니기 때문에 없으리라 생각이 됩니다.

하지만 집에 난방을 틀어두면 온도가 나타나니 그 온도로 확인하실 수도 있겠죠? 그럼에도 발효조를 두는 공간이 집마다 다르므로 전자온도계 혹은 저렴한 온도계를 구비하시는 게 좋을 것 같습니다.

 

 - 누룩안에는 효소와 효모가 함께 있기 때문에 당화와 발효가 함께 이루어집니다. 이때의 온도 설정은 매우 중요합니다. 온도가 너무 높으면 발효가 빠르게 진행되어 더 이상 진행되지 않음에도 온도가 너무 높기 때문에 술이 식초처럼 신맛이 강하게 변해버릴 수 있습니다. 이렇게 실패 시 식초로 만들기도 하지만 저희가 의도하는 바는 아니겠죠?

 

 - 그럼 어느정도의 발효온도가 적정한 걸까요? 먼저 효모는 크게 하면 발효 효모와 상면발효 효모로 나뉘게 되는데요. 가장 큰 차이점은 발효온도가 다르다는 점입니다. 하면 발효 효모의 경우 8~12도, 상면발효 효모는 18도~22도가 됩니다. 

우리나라 누룩의 경우 상면발효효모에 해당하기 때문에 18도에서 22도로 설정해줘야 합니다. 빠르게 발효해주기 위해선 22도로 유지해주는 게 좋으나 천천히 그리고 누룩 효모의 특성을 살리기 위해선 18도에서 20도의 온도를 유지해주는 게 좋습니다.

 

 

5. 누룩의 살균 

- 현대에 들어서도 상업용 누룩은 볏짚 등에서 황국균 등을 얻어 제조되고 있습니다. 집에서 만들거나 아니면 공장의 경우도 누룩은 사서 사용하는 경우가 많습니다. 이미 분쇄 및 포장되어 나오는 만큼 살균했을 가능성이 있지만 누룩을 사용 전에 쾌쾌하거나 불쾌한 향이 난다면 살균을 해주는 것이 좋습니다. 

 

- 예로부터 조상들은 누룩을 볍제한 후 사용 전에 햇볕을 쐬여 불필요한 균들을 없애기 위해 살균해주었다고 합니다.

집에서도 햇볕이 들어오는곳에 분쇄한 누룩을 넓게 퍼트려 최소 2일 이상은 살균해주거나 자외선 살균기를 이용해 살균해주는 것이 좋습니다. 맛의 차이는 분명히 나타납니다. 

 

- 또한 누룩을 사용하기 전에 살균한 물에 넣어 섞어주게 되는데 이때는 시간을 좀 두고 떠오르는 볏짚 또는 벌레 사체 등을 걸러주는 것이 청결하고 깔끔한 탁주를 만드는데 도움이 될 것입니다.  

 

 

6. 효모영양제 사용

 

- 시중에 있는 누룩과 효모를 사용하면 어느 정도의 효모의 성장을 기대할 수 있습니다. 그럼에도 많은 양조장들이 효모 영양제를 사용하고 있습니다. 그 이유는 항상 동일한 환경에서 양조를 하거나 혹은 동일한 양의 효모를 사용해도 효모가 건강하게 발효한다는 장담을 할 수 없기 때문입니다. 효모 영양제는 보조의 역할이긴 하나 발효의 실패 확률을 줄여주긴 위해서 사용이 필요합니다.

 

- 효모의 발육 증진과 촉진을 위해 사용되며 뭉쳐서 굳는 성질이 있지만 뜨거운 액체내에서는 분해되며 잘 녹기 때문에 사용이 편이합니다. 대표적인 효모 영양제로는 제2인산암모늄이 있으며 10리터당 1~2g을 사용하게 됩니다. 

 

 

오늘 알아본 3가지 내용을 포함해서 총 6가지의 내용으로 막걸리 실패없이 만드는 법에 대해 알아보았습니다.

간략적인 설명이기에 디테일한 부분을 포함해서 실전편을 통해 다시 찾아뵙도록 하겠습니다.

 

가장 중요한 팁으로는 건강한 효모의 사용과 온도설정이 되겠습니다.

만드는 것을 잘만들어도 발효를 못 시키면 본인이 원하는 술이 되지 않으므로 그 점을 꼭 기억하시고 환경을 잘 만들어주시길 바랍니다. 궁금한 내용은 댓글에 남겨주세요. 감사합니다!