막걸리 실패 없이 쉽게 만드는 방법, 노하우 공개 1-1(이론편)

막걸리를 맛있게 만드는 것만큼이나 실패하지 않는 것도 참 어렵습니다.

하지만 몇 가지 사항만 주의한다면 실패하지 않고 더 쉬운 방법으로 홈메이드 막걸리를 만들 수 있습니다.

그 방법에 대해 오늘 포스팅에서 소개해드리도록 할게요.

 

방법은 아래와 같이 총 6가지이며 필수적인 중요도를 기준으로 소개해드릴 예정이며 이번 편에서는 1~3번에 대해 설명드리도록 하겠습니다.

 

1. 용기의 선택

2. 세척제 및 살균제사용

3. 효모 사용

4. 발효 온도 설정

5. 누룩의 살균

6. 효모 영양제 사용

 

1. 용기의 선택

 - 우리나라는 대대로 술을 담글 때 항아리를 이용해서 막걸리를 만들어왔습니다. 그런 이유에서인지 현재에 들어서도 항아리를 이용해 막걸리를 담그는 게 일반적인 것 같습니다. 하지만 항아리의 특성상 무겁기 때문에 관리하기도 힘들고 충격에도 쉽게 깨지고 청결을 유지하기 위해 세척하는 것도 외형적인 특성으로 인해 어렵습니다.

 

- 그로 인한 대체할 수 있는 것은 바로 "스테인리스 발효통" 혹은 내열성이 있는 "플라스틱 발효통"을 사용하는 것입니다.  스테인리스와 플라스틱의 경우 세척 및 관리가 용이하고 오랜 기간 사용할 수 있는 장점이 있습니다. 요즘에는 항아리의 가격과 스테인리스의 가격이 크게 차이 나지 않기 때문에 훨씬 가볍고 청결하게 사용할 수 있는 "스테인리스" 재질의 발효통을 사용하는 것을 최우선적으로 추천드립니다.

에어락이 설치된 제품을 사용하는 것을 추천드립니다.

 

- 발효가 이루어지면서 이산화탄소가 밖으로 나가야 하는데 유약이 발라져 있는 현대의 항아리들은 이산화탄소가 나가지 않아 효모의 성장을 방해하여 발효가 더디어지게 만들 수 있습니다.

 

- 그럼에도 옛날부터 지금까지 항아리를 고집하는 이유는 전통적인 부분이 크기 때문이라고 생각합니다. 항아리에서도 막걸리 발효가 실패하지 않는 이유는 막걸리 원주 자체의 알코올 도수가 높기 때문입니다. 그럼에도 항아리를 추천드리지 않는 이유는 무겁고 외형상 관리와 청결에 취약하기 때문입니다.  

 

2. 세척제 및 살균제 사용

- 집에서는 보통 퐁퐁이나 세제를 이용해서 설거지를 하기 때문에 스테인리스 발효통에도 세제를 사용하는 경우가 종종 있을 것입니다. 이런 부분이 세척에 완전 도움이 되지 않는 것은 아니지만 더욱더 안전하게 술을 담그고 오랫동안 용기를 사용하고 싶다면 전문 세척제와 살균제를 함께 사용하는 것이 좋습니다.

 

- 양조장에서 사용하는 가장 대표적인 세척제는 알칼리 계열의 세척제입니다. 알칼리 세척제는 얼룩, 단백질, 잔여물, 기름기 등 제거에 효과적이며 스테인리스, 고무, 금속, 플라스틱 제품 등에 사용할 수 있습니다.

 

- 스펀지 등을 이용해 희석된 세척제를 가볍게 문질러주고 20분~40분 정도의 시간 동안 담가놓고 미온수로 세척해주면 되겠습니다.

 

- 다양한 제품의 알칼리 세척제가 있으며 제품마다 물과 희석해서 사용하는 권장량이 다르므로 그 부분은 꼭 확인하고 사용하시길 바랍니다. 

 

 

- 살균제의 경우 대표적인 제품으로 스타산 소독제가 있습니다. 보통 집에서 맥주를 만드는 분들이 많이 사용하는 살균제이며 인산을 기반으로 물과 희석해서 사용하는 제품입니다. 살균 후에는 물로 따로 세척할 필요가 없습니다.

 

- 간략하게 요점에 대해 말씀드리며 "세척-살균-소독" 이 3단계는 발효조 혹은 숙성 조, 병 등에는 필수적으로 이루어지는 것을 추천드립니다.

 

3. 효소제와 효모의 사용

- 전통적인 막걸리 제조방법의 경우 누룩에 효소(당화를 위함)와 효모(발효를 위함)가 같이 들어 있기 때문에 효모를 따로 사용하지 않고 누룩만 사용해왔습니다.

 

대표적인 건조효모

- 하지만 과학의 발전으로 인해 효소제와 효모를 건조 또는 액체 형태로 안전하고 건강하게 보관하고 사용할 수 있게 되었습니다. 누룩을 많이 사용하면 누룩의 오래된 냄새(누룩취)가 나기 때문에 이를 예방할 수 있고 당화에 필요한 만큼의 적당량을 사용할 수 있으므로 안전하게 당화와 발효에 도움을 줄 수 있습니다.

 

- 또한 효모의 경우 지역 또는 국가마다 다른 특색을 갖고 있기 때문에 다양한 효모를 사용하며 본인이 원하는 향과 맛을 막걸리에 부여할 수 있는 장점이 있습니다.

 

 

필수적으로 지키면 안전하게 발효하는데 도움이 되는 사항 3가지에 대해 우선적으로 설명드렸으며 다음 포스팅에서 다음 3가지에 대해서도 모두 소개드리도록 하겠습니다. 읽어주셔서 감사드리며 다음 포스팅에서 뵙겠습니다. 더 궁금하신 사항은 댓글에 남겨주세요, 감사합니다!